Recipes


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Risotto de hongos

El risotto es una pasta italiana de alta cremosidad y sabor. Esta vez sustituí al arroz por un hongo que encontré en el mercado de Jamaica durante la temporada de lluvia (la cual persiste aunque sea diciembre). Utilicé un poco de jamón ibérico por ser rico en grasa y otro tanto de tequila para acentuar los sabores de humedad del hongo y de la carne. Los hongos que utilicé fueron unos poblanos llamados camarón, de tono rosado y de consistencia algo resbalosa. Estos pueden ser sustituidos por champiñones o setas sin ningún problema.

  • Prep: 20 mins

Esquites

Me gusta mucho el maíz, en todas sus formas de preparación desde una tortilla hecha a mano hasta una segueza oaxaqueña en donde además de nutrir funciona para espesar un platillo típico de las mayordomías. Lo que quiero compartir en este blog es la forma de preparar esos esquites que vemos mucho en las esquinas de la Ciudad de México, sobre todo los domingos cerca de las iglesias, las ferias itinerantes y en las noches en colonias populares y de mucho tránsito.

Por un tiempo cuando era estudiante vendía esquites y elotes con mi hermano Jorge, todos los domingos nos poníamos afuera del fraccionamiento con una gran olla de elotes tiernos enteros y desgranados. La mejor receta la fui encontrando a quien nos vendía la materia prima para hacerlos y este es el resultado:

  • Prep: 45 mins
  • Cook: 20 mins

Omelette con panela y salsa verde

Esta receta es fácil, mientras se prepara el huevo se hace la salsa para reducir tiempos.

  • Prep: 40 mins
  • Cook: 40 mins

Bacalao a la Vizcaína

El bacalao es uno de mis favoritos de la época navideña. Me recuerda a mi abuela picando por horas todos los ingredientes un día antes, probando y sazonando una olla enorme de la cual comían más de 50 personas (y aún así había itacate para todos).

Aunque el platillo es de origen vasco, en México nos apropiamos de esta receta para la época navideña y le agregamos lo nuestro como el jitomate y el chile güero. Todos los ingredientes los podemos encontrar en los mercados populares a precios mucho más accesibles que una tienda de autoservicio.

Recomiendo comprar las aceitunas en La Botegga Culinaria, una tienda que está cerca del Colegio superior de Gastronomía en la Condesa, dan mucho sabor y tienen mucha carne.

  • Prep: 40 mins
  • Cook: 35 mins

Tortilla española

Existen tantas formas de hacerla como cocineros. Según algunos, las patatas deben estar más cocidas que fritas (en aceite, de oliva o de girasol, según se opte por hacer notar el sabor a aceite), y se deben dejar en remojo con el huevo batido un tiempo —no menos de diez minutos, aunque mejor si se las deja durante media hora— para que se empapen y adquieran la consistencia adecuada. En cualquier caso conviene escurrir bien de aceite las patatas antes de mezclarlas con el huevo.

Es una receta muy española y rica para los desayunos que se puede acompañar con salsa verde, roja o unas rajas en escabeche. El truco está en saber en qué momento voltear el huevo para que no se rompa y conserve una forma circular perfecto como si fuera un pequeño pastel o hotcake.

Un tip para tener una mejor cocción de la papa es en agua para después sellarla con aceite en el sartén.

Además de ser rico en el desayuno se puede ofrecer de botana en las fiestas y reuniones partido en cuadros pequeños acompañado de una salsa de morrón rojo.

  • Prep: 35 mins
  • Cook: 30 mins

Pasta en crema de poblano

Esta pasta es rica cuando se acompaña de pollo o res. Si los chiles quedan bien desvenados, no picará nada y el elote le dará un toque dulce delicioso. Hay que recordar que los poblanos pueden picar debido al tamaño y la temporada, ya que su fuerte es del mes de agosto a principios de octubre y los más ricos vienen de Puebla.

La pasta puede ser cualquiera, desde un linguini, spagetti o pastas más cortas como la que utilizamos en esta receta. Puede gratinarse con queso manchego o adicionar queso fresco.

  • Prep: 20 mins
  • Cook: 35 mins

Enmoladas

Este platillo es muy fácil de preparar cuando se cuenta con el mole hecho el cual puede conseguirse en el autoservicio o los mercados populares en pasta o en polvo. Mi amiga Ara me invitó a desayunar y fue delicioso, así que el crédito es de ella y su gusto por el mole, el hermoso estado de Oaxaca y la cocina. El mole puede varia, en esta ocasión fue mole negro oaxaqueño, pero puede ser poblano, de Atocpan, etc. Cada región tiene un mole diferente que se puede identificar por sus ingredientes.

  • Prep: 25 mins
  • Cook: 50 mins

Ponche de frutas

Es una bebida caliente muy rica para la época de invierno ya que tiene canela además de frutas de la temporada: tejocote, manzana, guayaba además de tamarindo, jamaica, lo dulce del piloncillo y la caña. Todos los ingredientes se encuentran fácilmente en esta temporada. Todo es mucho más fresco si se compra en el mercado cercano a casa.

  • Prep: 40 mins
  • Cook: 30 mins
  • Yields: 1 persona

Crema de betabel

Además de sabor y un color atractivo, el betabel da muchos beneficios a la salud. La remolacha, de sabor a tierra y dulce contiene en su raíz ayuda a reducir la presión arterial, mejora el rendimiento cuando se hace ejercicio, es antiflamatrio, contiene fibra, vitamina C, potasio, manganeso, folato de vitamina B, además de ser un gran desintoxicante. Por eso es además de noble muy saludable.

Aunque en el mercado encontraremos el color rojo-violáceo, hay otros tonos de este gran alimento que van de los rosas con blanco a los naranjas y amarillo. Es fácil de plantar en casa y de poco cuidados cuando se está en las condiciones.

En cuanto a la receta me imagino que deriva del Borsch, una sopa en donde el elemento principal es el betabel siendo de procedencia ucraniana y que al paso del tiempo se ha instaurado en otras cocinas europeas del este como Rusia.

Esta receta lleva queso azul (Cabrales/Roquefort) que puede sustituírse por otros quesos fuertes como el de cabra o feta.

Esta receta la hice en navidad pensando en mis amigos de Huertos Heirloom.

  • Prep: 40 mins
  • Cook: 1 hr
  • Yields: 1 persona