La mesa prehispánica (primera parte)

Foto: Envato

¿Qué importancia puede representar para México los alimentos de la concia prehispánica? ¿Hay  tradiciones culinarias y formas de alimentarse que sobreviven hasta nuestros modernos tiempos? Seguro sí, seguro es que todos los días sin darnos cuenta ingerimos alimentos que han sido consumidos históricamente en este lado del mundo, combinados con otros nuevos alimentos que llegaron, primero, en barcos y luego dada la riqueza de esta tierra se volvieron nativos. Por ahora este artículo está dedicado a los primeros y cómo hoy por hoy, como en el caso del maíz, siguen tan vigentes como antaño.

Mestizaje culinario

Cada pueblo está en constante desarrollo de su cultura la cual también se transforma al paso del tiempo, unas veces con cambios que apenas son perceptibles, otras sufriendo una transformación radical, aunque esto último, en muchas ocasiones es toda una desgracia para la cultura en turno porque generalmente cuando se da el caso este viene acompañado de una transformación no solo cultural, espiritual-material, sino de la completa destrucción de sus autonomías y con ello la subyugación por parte de un poder ajeno que va a determinar de ahora en adelante la vida y la muerte de los subyugados. Ejemplos que ilustren la conquista y destrucción de un pueblo y su cultura por parte de un poder, imperialista, sobran en la historia de la humanidad. Sin embargo ninguno tan impresionante como la conquista del territorio  que hoy llamamos América por parte de los conquistadores europeos que produjo, en el tono de este artículo, el choque cultural más grande de todos los tiempos.

Decir de paso que la invención de la idea de América por parte de occidente ha sido una de las acciones más controvertidas que uno puede hallarse en las discusiones de infinidad de teóricos. Lo cierto es que más allá de discusiones ideológicas hay algo innegable: el choque cultura fue gigantesco. Entonces se combinaron las distintas tecnologías para trabajar la tierra, animales, que no habían pisado estas tierras nunca, vinieron a transformar el suelo; las grandes construcciones esplendorosas que en su tiempo fueron el orgullo de las civilizaciones que dominaron hasta el siglo XVI dejaron su lugar central, cuando otra forma de construir y edificar tomó el lugar cambiando el rostro del paisaje para siempre.

A su vez, la forma de alimentarse de los antiguos nativos también sufrió su respectiva transformación. Todo un mestizaje culinario se sucedió desde los primeros años cuando alimentos, consumibles y bebestibles provenientes de Europa se mezclaron con otros que eran base de la ingesta mesoamericana. Productos como la trigo (harinas, pan) olivos (aceitunas, aceite) y la cebada, se combinaron con el maíz, el frijol y el pulque. Mesas que un tiempo remoto se desarrollaron de manera desigual, es decir, cada cual a su modo  y su tiempo se combinaron para, por decirlo de alguna manera, hacer surgir lo nuevo. Pero como suele suceder, al paso del tiempo los herederos de aquellos que alguna vez vencieron lo hegemonizan todo y entonces la génesis del mestizaje se pierde de vista y solo se le da luz, en la corta duración, al aquí y al ahora de las cosas.

Un ejemplo de esto es que hasta hace algunas décadas se la ha comenzado a dar la importancia necesaria, y el lugar de privilegio que merece, entre los gastrónomos y los críticos, a la gastronomía prehispánica. Empero, alimentos como el maíz, que tanta persecución sufrió no solo de parte de Europa sino mucho tiempo más adelante como el siglo XIX, por parte de algunos de los positivistas llamados “Los Científicos”, debido según estos a su bajo nivel nutrimental, jamás dejaron de estar en la mesa de los habitantes de la Republica de Indios y españoles primero y de los mexicanos después. Se puede decir que si el maíz, es uno de los grandes símbolos de México desde siempre. Hoy en día es consumido tanto como ayer.

Una cocina vigente

La Gastronomía prehispánica ha sido sobre todo color y sabor en la larga duración, su variedad y bastedad conquistó a los conquistadores ya que ni ellos mismos pudieron dejar de lado tan riquísimos alimentos. Asimismo las técnicas usadas para cocinar fueron sino retomadas como propias en lo inmediato si fueron conservadas  tanto como para que llegaran hasta nuestros días, un gran acierto si es que fue una elección consciente, una gran jugada del azar si es que fue fortuito el asunto. Porque vaya qué sabor le da por ejemplo a la carne el asado de manera  donde se utilizaban piedras ¿te suena?; o el método utilizado para hacer tamales, que eran hechos al vapor, mucho tiempo antes de que la olla de vapor fuera inventada, para lo cual se ponían los tamales dentro de una olla de barro que luengo era envuelta con hojas de maíz o plátano. Quién no ha comido barbacoa los domingos, bueno pues su elaboración proviene también de una receta ancestral  que consiste en cocinar la carne en un hoyo dentro de la tierra. Qué tal.

Qué decir del chile, con el todo sin el nada ¿verdad? También nativo de estas tierras este fiel acompañante de los frijoles y el maíz sigue siendo base de la dieta diaria de muchos mexicanos y mexicanas, la mía por ejemplo. Claro que también el arroz traído de Europa y proveniente de China hoy es también un infaltable pero eso sí sin frijoles no se vive. O por ejemplo quienes, como yo, gustan de hacer la dieta “T” tacos, tamales y tortas, no me dejaran mentir que etas últimas, no serían nada sin su respectivo aguacate y jitomate. Aquí una prueba más de la combinación que mencioné antes, me explico, el pan de bolillo se elabora a base de trigo, trigo que vino en los barcos de los conquistadores, hoy, más el embutido, que es tema a parte, se le agrega chile, aguacate y jitomate, naturales de estas tierras. Vaya que hacen una gran combinación ¿no?

Por ahora voy a detenerme aquí para continuar después ya que una sola nota no alcanza para hablar de la mesa prehispánica y largo recorrido a través de la historia, seguimos…

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