Costos ocultos de abrir un restaurante y cómo evitarlos

Ya lo decidiste: Vas a abrir un restaurante. Ya planeaste bien el lugar en dónde estará ubicado, sabes qué tipo de comida quieres ofrecer y ya te has puesto en contacto con proveedores para siempre contar con ingredientes frescos y de la mejor calidad. En el papel, tu restaurante tiene todo lo necesario para ser un éxito rotundo. Sin embargo, la práctica es muy distinta a la teoría. En el mundo de los negocios, especialmente en el de la comida, existen costos ocultos que muchas veces tendemos a ignorar o pasar por alto mientras hacemos nuestro plan de negocios. No obstante, tales costos pueden afectar en una gran manera a las finanzas del restaurante, y ser la diferencia entre un éxito y un rotundo fracaso.

Pues bien, te estarás preguntando ¿Cuáles son esos costos ocultos de abrir un restaurante? y, aún más importante ¿qué medidas puedo tomar para evitar o, por lo menos, tener en cuenta esos costos para que no afecten a mi negocio? Por ello, te queremos compartir una lista de los costos ocultos que muchas personas pasan por alto al momento de hacer sus presupuestos para su restaurante:

Obsolescencia: Por desgracia, las cosas no duran para siempre. Cada producto cuenta con un tiempo útil de vida, el cual variará dependiendo del tipo de utensilio o producto que utilices. Por tanto, también debes tener en cuenta el costo de comprar un nuevo producto o repararlo con el paso del tiempo, para así poder hacer ese cargo extra al cliente en lugar de que lo asumas tú como dueño del restaurante. Por ejemplo, puedes estimar el tiempo de vida útil de tu batidora para así ver cuál será su costo mensual o semanal y poder cobrarle de la forma correcta a los comensales. Hay que tener en cuenta que no solo los productos eléctricos están sujetos a la obsolescencia, sino que también cosas como el mobiliario, utensilios de cocina (cuchillos, cucharas, etc.) y otras cosas se desgastan con el tiempo.
Bonos y aguinaldo: En tu plan de negocios ya incluiste el salario que le vas a pagar a tus empleados, e incluso ya consideraste el gasto que vas a hacer al registrarlos formalmente ante el gobierno y darle prestaciones (seguro social, Infonavit, etc.). Aun así, un aspecto muy importante que muchos patrones pasan por alto es el de también incluir en sus presupuestos el gasto en aguinaldos. Si bien solo se realiza una vez al año, representa, por lo menos, una quincena completa de salarios. Y eso puede representar la diferencia entre estar bien económicamente y estar buscando nuevas maneras de sufragar los gastos. De igual modo, si ofreces algún tipo de incentivo o bonos (puntualidad, asistencia, etc.) también debes calcularlos en tus estimaciones. En ese caso, no todos tus empleados siempre van a recibir el bono, por lo que es bueno hacer una estimación del mismo y ver cuál es el costo extra total de los bonos y el aguinaldo.
Mermas: Otro de los costos ocultos en los negocios es el de las mermas, especialmente en el mundo de los restaurantes. Tus ingredientes y alimentos perecederos no siempre van a ser consumidos antes de su fecha de caducidad, por lo que tendrás que tirarlos. De igual modo, puede que algunas recetas utilicen una cierta parte específica de un ingrediente, por ejemplo, que utilicen solo la cáscara de un limón y tengan que pelar uno nuevo para ello. Esas mermas representan una gran parte de tus costos, y tienes que aprender a reducirlas para que así tu restaurante sea más viable. Una buena forma de reducir esos costos ocultos es utilizando las partes que no se le dieron al comensal para poder darlo en el comedor de empleados (en caso de contar con uno), así estarás reciclando tu merma y evitarás gastos adicionales. Otra buena forma de hacerlo es contar con un menú que utilice todas las diversas partes de un ingrediente, para que así ninguno se tenga que desperdiciar.
Rotación de personal: Cambiar de empleados cuesta, y mucho. Aunque a simple vista parezca que vas a ahorrar dinero al pagarle menos a un nuevo empleado, tienes que tener en cuenta que hay costos ocultos de capacitación. Es muy probable que ese nuevo empleado no tenga los conocimientos necesarios sobre cómo funciona tu restaurante, por lo que tendrás que enseñarle desde cero cómo hacer todo, lo que implica tiempo perdido de las personas que le enseñan y un gran costo de oportunidad de todas las ganancias que dejaste de generar ya que ese empleado no puede trabajar al mismo ritmo que los demás. Asimismo, a veces es mejor retener un personal que te pida un aumento, porque su labor en serio beneficia a tu negocio y, al dejarlo ir, estarías perdiendo más dinero del que le tendrías que pagar con su aumento. Sin embargo, que exista un costo oculto de capacitar a personas no significa que no debas enseñarle nada en absoluto, recuerda la frase que dijo Henry Ford “Solo hay una cosa más cara que formar a un trabajador y que se vaya; no formarlo y que se quede”.
Papeleria: Admitámoslo, este es un sector que posiblemente no tuviste en cuenta a la hora de hacer tu presupuesto para tu negocio. Y es que ¿en realidad cuánto dinero te puedes gastar en papelería en tu restaurante? La respuesta, por desgracia, es que este es uno de los costos ocultos que más personas pasan por alto pero que más afecta a la larga. Las facturas, recibos, notas, comandas, cuentas y todo lo relacionado son cosas que se usan muy a menudo en tu restaurante. Cada vez que algún comensal va a tu restaurante, por lo menos gastas en crear una comanda para la cocina, una cuenta para que los comensales vean cuánto gastaron y un recibo del pago efectuado. Multiplica eso por todos los comensales que tienes en un mes y ese gasto ya se hace más grande. Además, también tienes que meter en este punto la publicidad impresa que haces para tu negocio, algo vital para poder conseguir más clientes. Así como los menús y cartas que tienes que ir renovando cada cierto tiempo, ya sea por cambio de imagen, cambio de platillos que ofreces o por simple desgaste.

Por definición, un costo oculto es aquel que no es evidente a simple vista, ya sea porque son muy obvios que quizás ni habías pensado en ellos o porque, a tu parecer, puedan ser muy pequeños como para tomarlos en cuenta, aunque a la larga llegan a ser significantes.

Detectar costos ocultos no es sencillo, si lo fuera entonces no serían “ocultos”. La mejor forma de pasar por alto esos costos ocultos es llevando un control detallado de todos los gastos por los que incurre tu restaurante, por mínimo que sea. Cada mes, suma el gasto total y divídelo por secciones (sueldos, insumos, gas, renta, etc.). ¡Seguro te sorprenderás al ver cómo es que algunas categorías inesperadas representan una buena parte de los gastos de tu negocio!

Ahora que ya sabes cuáles son algunos costos ocultos de abrir un restaurante, es momento de ponerte manos a la obra. Con lo aprendido en este artículo, identifica cuales son todos los costos ocultos en los cuales pudiera incurrir tu negocio. Es bueno contactar con algunos restaurantes que ya tengan varios años de experiencia y hablar con sus fundadores para saber de primera mano algunos consejos sobre cómo reducir los gastos y cómo obtener más comensales.

Aunque recuerda, de nada sirve gastar muy poco dinero si no obtienes nada de ingresos. Así que sal al mundo y contacta con posibles comensales, haz campañas publicitarias para dar a conocer tu restaurante y platícales de tu proyecto a amigos y familiares. De ese modo, estarás asegurando contar con clientes desde el primer día que te ayudarán a que tu negocio sea un éxito.