Bacalao a la Vizcaína
By Mexico.is
April 22, 2016
El bacalao es uno de mis favoritos de la época navideña. Me recuerda a mi abuela picando por horas todos los ingredientes un día antes, probando y sazonando una olla enorme de la cual comían más de 50 personas (y aún así había itacate para todos).
Aunque el platillo es de origen vasco, en México nos apropiamos de esta receta para la época navideña y le agregamos lo nuestro como el jitomate y el chile güero. Todos los ingredientes los podemos encontrar en los mercados populares a precios mucho más accesibles que una tienda de autoservicio.
Recomiendo comprar las aceitunas en La Botegga Culinaria, una tienda que está cerca del Colegio superior de Gastronomía en la Condesa, dan mucho sabor y tienen mucha carne.
- Prep: 40 mins
- Cook: 35 mins
Directions
1Se deja reposar el bacalao en agua durante toda la noche, se exprime y se repite la operación las veces que sea necesario para retirarle la sal. El proceso puede empezar desde tres días antes para que no quede restos de salazón. Se deshebra el bacalao y se retiran las espinas.
2El jitomate, la cebolla, el ajo, la almendra y el morrón (sin semilla) se pican finamente por separadao en cubos muy pequeños. La aceituna se pica un poco más gruesa. El perejil se pica muy fino y se guarda para el final.
3Las papas se cuecen a partir de agua fría, cuando alcancen su cocción se cuelan. Este proceso se puede hacer mientras se pican los ingredientes mencionados.
4Agregar una cantidad considerable de aceite de oliva a la olla, cuando esté caliente se acitrona la cebolla, luego se agrega el ajo, el jitomate y después los morrones. Adicionar las hierbas de olor y el puré de jitomate. Incorporar el bacalao desmenuzado. Llevar a la olla las aceitunas y alcaparras. En un sartén pequeño agregar aceite para dorar la cáscara de las papas. Agregar las papas al bacalao. Terminar con el perejil picado y los chiles güeros.
