Tlayuda, la enorme tortilla oxaqueña.

Visité el Estado de Oaxaca por primera vez en el año 2008, en aquel entonces recuerdo que no sabía nada de la cocina oaxaqueña ni mucho menos de uno de sus miembros más selectos y exquisitos la tlayuda, que es una tortilla gigante sobre la que se untan frijoles refritos con asiento y se le pone quesillo, coliflor y tasajo asado. Han pasado ya algunos años de aquella primera visita y hoy sé que ir a Oaxaca y comer una tlayuda es inadmisible. Una vez más, esta vez no el centro de México la tortilla y los frijoles son el centro de la mesa mexicana. Todo bien.

Caminar y comer, placeres

Llegué a tierras oaxaqueñas un lunes a medio día, mi intención era pasar medio día en la capital para después dirigirme al Miahuatlán, el municipio donde vive mi amigo Carlos. Emocionado por dedicarle un par de horas a caminar por las calles del centro, siempre me ha gustado caminar, me dejé llevar por la curiosidad. Pero, todavía no terminaba la primera hora cuando mi estómago me exigía algo de alimento, había salido ocho horas antes de mi casa solo con la cena en la barriga. Era obvio que debía comer de inmediato…

De pronto había cambiado el sentido de mi caminata, que si bien aún seguía manteniendo el objetivo de conocer las calles del centro en Oaxaca capital, ahora también el fin era conocer un buen lugar para comer. Caminé unas cuantas calles cercanas al Zócalo oaxaqueño, no quería preguntar a nadie, yo quería descubrir por mí mismo un buen lugar, así que di un par de vueltas, yendo y viniendo cuando de pronto apareció frente a mí el mercado de comidas “20 de noviembre”. Ahí todo se me aclaro, Oaxaca y su cocina son simplemente alucinantes. Colores, sabores y olores a mi paso, aparecían con su cortejo de cierto surrealismo. “Pásele por aquí, joven”, “por acá están las mejores tlayudas” decían mientras yo olía y veía sin dejar de caminar.” ¿Tlayudas?”

¿Eso qué es oiga? Le pregunte a una persona que me decía que en su restaurante de antojitos típicos. Ella respondió, “la tlayuda es un platillo típico de aquí de Oaxaca que le podemos servir de tasajo o mixta con chorizo, cecina y tasajo. “Ya veo” le respondí, “50 pesos”. Mi mente, en solidaridad con mi estómago me dijo, “aquí, come aquí, no busques más y así lo hice. No hubo desperdicio, fue una gran decisión de no haber sido así, no hubiera comido tlayudas donde deben comerse o sea, el mercado “20 de noviembre”

Unas horas más tarde, luego de saciar mi hambre con una gran tlayuda, seguí caminado un par de horas más. Es increíble cómo nos cambia el ánimo cuando tenemos satisfecha esta necesidad fisiológica del comer. Durante mi caminata descubrí que no solo en dicho mercado se venden tlayudas sino también en restaurantes y fondas lo mismo que en la calle y aún más, también se preparan en el Miahuatlán, donde vive Carlos. Pero debo ser sincero, no probé en ese viaje, ni otros, mejores tlayudas que las de la capital y el mercado “20 de noviembre”.

Una tlayuda, por favor

Es muy posible que el nombre de tlayuda sea producto del municipio de Tlacolul, Oaxaca. En náhuatl tlayuda quiere decir maíz desgranado y abundancia. Y vaya que por su tamaño es difícil imaginare otro nombre para ella. La tortilla que se usa para la tlayuda es de maíz y está hecha a mano, mide en promedio 30 a 35 centímetros de diámetro, estas tortillas son elaboradas por mujeres principalmente y pueden encontrarse en los mercados de la capital oaxaqueña o bien en otros municipios de dicho estado. Dicha tortilla es untada con asiento (grasa de puerco) y frijoles para después agregarle quesillo, mejor conocido como queso Oaxaca, coliflor picada, tasajo asado. Ya concebida la tlayuda, es colocada sobre un anafre hasta que se pone crujiente, es decir, lista para comer. Literalmente en cada esquina de la capital oaxaqueña se pueden encontrar puestos de tlayudas, aunque también se sirven en restaurantes su precio promedio es de 40 a 50 pesos, dependiendo de los ingredientes que se elijan ya sea tasajo, cecina o chorizo o todo junto de una vez.

También está la posibilidad de prepararlas en casa, podemos comprar una docena de tortillas, frijoles refritos, manteca de cerdo, queso Oaxaca, coliflor y tasajo, todos esto con un costo no mayor a los 150 pesos, con los que podremos preparar tlayudas caseras…

Ingredientes

½ kilogramo de tasajo cocido

150 g de asientos de manteca

4 tlayudas

2 tazas de frijoles refritos

200 g de chorizo

400 g de queso Oaxaca deshebrado

2 aguacates

1 cebolla rebanada

2 jitomates rebanados

1 coliflor fresca

Para preparar:

Primero debe freírse el chorizo. Luego freír los frijoles que deben ser machacados o licuados, con la intención de que su consistencia sea espesa. Los frijoles y el asiente de la manteca se van a utilizar para cubrir muy bien las tlayudas, sobre estas se van a colocar rebanadas de tasajo que también podría ser sustituido por cecina, depende del gusto. Una vez hecho lo anterior se debe colocar el queso Oaxaca, previamente deshebrado (sí se desea también puede ser panela). Finalmente se puede agregar el aguacate en rebanadas, la cebolla y el jitomate y la coliflor fresca. La salsa es al gusto.

Sí, en definitiva mi primer viaje a Oaxaca fue muy cualitativo ya que el colorido que hay en su mesa es inigualable. Lo mismo es el rojo de su mole o de sus chapulines que el negro azabache de sus frijoles que cubren a la tlayuda. No paré ahí, incluso ese día decidí comprar dos docenas de tlayudas para traerlas a casa e intentar prepararlas en casa, cosa que atendiendo la receta que está más arriba en este artículo, logré.

En fin si lo que se busca es comer algo sustancioso que llene el estómago, cuando se está en Oaxaca, ese algo es sin duda la tlayuda. Nada parecido al placer de comer bien y sabroso, nada como este platillo oriundo de Oaxaca.

Jorge