Cómo degustar el vino, la cerveza y el café

No todos los sabores se degustan de igual forma, ni en la misma parte de la lengua, según nos dicen los expertos. Esto sirve como base a los catadores profesionales de alimentos y bebidas, cuyo trabajo consiste en probar alimentos o bebidas para informar de su calidad y de sus propiedades.

¿En qué parte de la lengua se perciben los sabores?

Aunque los sabores se perciben en toda la lengua, hay áreas en las que las papilas gustativas detectan con mayor especialidad los sabores primarios:

Dulce: en la punta de la lengua
Salado: en el borde delantero de la lengua
Ácido: a los lados de la lengua
Amargo: en la parte de atrás de la lengua

Armados con este conocimiento, veamos ahora cómo degustar como verdaderos sibaritas nuestras bebidas favoritas. Me refiero a disfrutar profundamente de la bebida y sus cualidades, no a ‘catar’, ya que esa función se la dejamos a los profesionales.

Cómo degustar un buen café

Un buen café – de un grano perfecto, bien tostado, molido y preparado, merece un buen ritual a la hora de beberlo. En esto intervienen varios sentidos como el gusto, el olfato, el tacto o la vista.

Huela su café para disfrutar del aroma, el cual le anticipa el sabor que luego percibirá.
Beba un poco para sentir el sabor de la bebida. El café tiene distintos elementos: dulces, salados, ácidos y amargos, los cuales aparecen a medida en que el delicioso líquido caliente avanza por el paladar.
Ponga atención a la acidez, que en realidad se puede describir como la sequedad que el café produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar. Sin suficiente acidez, el café suele ser plano. Los cafés cultivados en tierras altas tienen más acidez que los de tierras de menor altura.
Perciba la consistencia y permanencia del café – el cuerpo – esto da la sensación de fluidez, de espesor y de ligereza. Retenga el café unos segundos en la boca para analizarlo.
Cuando haya terminado su taza de café, el sabor que perdura en la boca es lo que se conoce como el retrogusto.

La próxima vez que tome una taza de buen café, hágalo como un verdadero apasionado del auténtico aroma y sabor.

Al degustar el vino

No es necesario que sea un experto para poder degustar su vino. Haga una apreciación de él con sus cinco sentidos. Lo bueno del vino es la sensación particular que nos produce, lo que usted observa quizá no sea lo mismo que lo que observa quien está a su lado.

Observe el color del vino, disfrute de su tono. Mírelo reflejado contra un mantel o una servilleta blanca para mejor apreciar su color.
El vino blanco es mejor si tiene un reflejo marcado y cristalino, si es blanco con tonalidad amarilla – de pálida a pajiza – indica que es vino joven, sobre todo cuando aparecen tonos verdosos. A medida que envejecen los vinos blancos, van tomando tonos más subidos y oscuros – desde amarillo hasta llegar al dorado.
En el vino tinto se pueden apreciar los reflejos inclinando la copa unos 45 grados. Es normal que el borde del vino en la copa sea más claro que en el centro. Si ese borde se mantiene de color rojo, o si eventualmente aparecen rasgos violáceos, sin duda estamos sin frente a un tinto joven. Los vinos tintos maduros y añejos presentan reflejos de color ladrillo, o cuando son muy viejos, amarillentos.
Huela el vino para apreciar lo que se conoce como bouquet – el aroma que entra por la nariz. Primero huélalo con la copa quieta, podrá así percibir si hay algún olor desagradable que indique un defecto de elaboración. Luego gírelo suavemente adentro de la copa para que la superficie del vino entre en contacto con el aire y libere las sustancias aromáticas que hasta entonces estaban ocultas. Disfrute de su bouquet – afrutado, herbáceo, floral, especiado, maderizado o de añejamiento.
Pruebe el vino con un pequeño sorbo, moviéndolo despacio de un lado a otro con la lengua, para apreciar en las regiones de la misma los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Se le llama vino ‘redondo’ al que logra un equilibrio entre los cuatro sabores. Al tragar el vino, pasa por la comunicación entre la nariz y la boca (retro nasal) y le permite percibir una agradable sensación olorosa. Cuando la sensación es agradable y dura varios segundos, sabemos que el vino es de buena calidad; si se borra casi de inmediato, no es tan bueno.

¡Voila! Ahora usted está listo para degustar su vino.

Degustación de la Cerveza

Hay tres pasos esenciales a seguir a la hora de degustar una cerveza:

Observe la cerveza:

Huela la cerveza para sentir el aroma que se desprende. Primero siéntala sin mover el vaso para determinar cuál es el olor que domina. Después se puede mover para liberar sus aromas secundarios.

Pruebe la cerveza para sentir todos los sabores.
Tome un primer trago para que entre en contacto con todas las regiones de la lengua y despierte las papilas gustativas donde están los receptores del sabor azucarado, el salado, el ácido y el amargo. Al realizar su primer sorbo, no trague enseguida. Deje la cerveza en su boca durante un par de segundos de modo que entre en contacto con todas las papilas gustativas, y respire por su nariz mientras hace esto.
Luego beba un buen trago y respire al mismo tiempo para sentir todos los sabores y para que los aromas se aprecien más todavía.
A diferencia del vino, la cerveza debe tragarse con un trago grande que pase por la parte de atrás de la lengua, para poder apreciar verdaderamente su sabor. Esto se debe a que los sectores en los que se sienten los amargos están en la parte de atrás de la lengua.
Los dos principales componentes del gusto de una cerveza son el sabor y la sensación en la boca y como los dos primeros sorbos de una cerveza son los que más percibimos, usemos el primero para evaluar el sabor y el segundo para percibir su sensación en la boca.
Aprecie el regusto o la percepción del sabor que persiste después de que el ambarino líquido ha pasado por la boca. Esos sabores pueden ser fuertes o suaves, persistentes o de poca duración. Los sabores que quedan en el regusto pueden ser muy diferentes de los que se sienten cuando tenemos la cerveza en la boca.