“Sin chile no sabe”

Si un día me dijeran a mí, y a muchos mexicanos, que nunca más podríamos disfrutar del chile para acompañar nuestros respectivos alimentos, es posible que hubiera una revuelta. Exagero. Pero la verdad es que si sería extraño si en nuestras mesas no hubiera chile o salsa que se prepara a base de chile, por supuesto. Originario de tierras americanas desde tiempos antiguos, en México el chile tiene un lugar privilegiado, para todo, literal.

Mi primer acercamiento hacia este “pimiento” (así lo llamó Cristóbal Colón por su parecido, en sabor, a la pimienta negra usada en algunas partes de Europa), tiene su origen en mi casa, en las comidas que compartí en la infancia y la juventud, sobre todo, junto a mi padre, una persona para la que puede faltar todo en la mesa a la hora de la comida, pero chile, no. Por su parte mi mamá, que por problemas digestivos no puede comer grandes cantidades de chile, me ha dicho toda la vida que “Sin chile no sabe”. Y es verdad.

Aquí hay algunas recetas muy sencillas para preparar una variedad de salsas de muchos colores y sabores:

Empezaremos con la salsa verde:

Ingredientes:

1 diente de ajo
4 tomates verdes
10 chiles verdes
Orégano
Sal de grano
Pimienta

Para preparar:

Primero vamos a poner en un sartén donde asaremos el diente de ajo, los tomates y los chiles. Luego procedemos a moler en el molcajete una pizca de orégano, la sal de grano al gusto y la pimienta. Ahora hay que agregar los chiles y el ajo y que se muelen, por último se muelen los tomates hasta que quede todo muy bien molido y listo para degustarse.

Salsa de chile en aceite

Ingredientes:

1 taza de chiles secos de árbol (sin rabo)
1/2 taza de almendras y cacahuates sin sal
1 diente de ajo
1 tortilla dura
1 poco de sal
1 taza de aceite de aceite de oliva

Para preparar:

Bueno pues para empezar debemos freír en el aceite neutro todo, menos la sal. Es importante no dejar que nada se queme. Ahora hay que escurrir y poner en el vaso de la licuadora el aceite de oliva, sal y licuarlos hasta que nos quede una pasta, no debe ser tan espesa. Al final la salsa va a quedar muy picante y roja, hay que tener cuidado de no enchilarse, pero sí de disfrutarle. Con ella podemos acompañar todo tipo de platillos.

Salsa para tacos (taquera)

Ingredientes:

1/2 kilogramo de tomates verdes
3 Chiles morita secos
1 cebolla chica
4 Dientes de ajo
Sal
1/4 de taza de cilantro picado

Para preparar:

Hay que asar los chiles en un comal por los dos lados, cuidando que no se quemen, hasta que queden bien doraditos. De inmediato los vamos a poner a remojar en agua caliente. Después partimos los tomates por la mitad y la cebolla en cuatro partes y les ponemos en un recipiente; agregamos los ajos también y metemos todo al horno a 200 grados centígrados por 5 minutos, debemos sacarlos y voltearles para que se doren por el otro lado; cuando estén bien dorados hay que sacarlos y dejar que se enfríen un poco. Por último debemos poner en la licuadora los chiles, tomates y el ajo y molerlos muy bien. Listo.

Rajas habaneras para cochinita pibil

Ingredientes:

1 cebolla morada
1 Chile habanero en rebanadas delgadas y sin semillas
1 taza de agua hirviendo
1/3 de taza de vinagre blanco
1/3 de taza de jugo de limón
pimienta
una pizca de sal
orégano molido

Para preparar:

Primero rebanamos la cebolla morada en rodajas delgadas y las ponemos en un recipiente hondo; hay que agregar agua hirviendo y cubrir el recipiente durante 5 minutos. Una vez realizado lo anterior drenamos el agua y agregamos el vinagre, el jugo de limón, el chile, pimienta, orégano y pizca de sal. Como último paso tapamos y dejamos que se curta la cebolla y listo.

Salsa macha

Ingredientes:

1 taza de Chile de árbol
1/2 taza de agua
8 cucharadas de aceite
1 diente de ajo
Sal

Para preparar:

Debemos calentar el aceite y freír los chiles en un sartén. Licuar los chiles con el aceite que quedó en la sartén, el agua, el diente de ajo y sal al gusto. A saborear.

Por último, mención aparte merecen los siempre ricos y amables:

Chiles en vinagre (jalapeños o serranos en escabeche)

Ingredientes:

50 gramos de zanahorias
50 gramos de chile jalapeño o serrano entero
1 cebolla pequeña
2 cucharadas soperas de aceite vegetal
2 dientes de ajo
1 taza de vinagre blanco
1/3 de taza de agua
dos ramitos pequeños de tomillo
1/2 cucharadita de orégano o mejorana fresca o deshidratada
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de sal

Para preparar:

Pela la zanahorias y córtalas en rebanadas en trozos pequeños. Si los chiles están chicos, tienes la opción de dejarlos enteros; si prefieres rajas, quita los tallos y corta los chiles en tiras del tamaño que elijas. Corta la cebolla en rodajas de medio centímetro de grueso y separa los arillos. En un sartén calienta el aceite y pon a freír las rebanadas de cebolla y los dientes enteros de ajo durante 3 o 4 minutos a fuego medio, moviendo frecuentemente para que no se doren. Añade las rebanadas de zanahoria y sigue friendo y moviendo durante otros 4 o 5 minutos.

En el siguiente paso agrega los chiles enteros o en rajas y sigue el mismo procedimiento durante 3 o 4 minutos adicionales. Vierte a la sartén el vinagre y el agua. Deja que todo hierva suavemente durante algunos minutos hasta que las rebanadas de zanahoria se puedan pasar con un tenedor pero sin que estén blandas. Si tuvieras duda sería mejor cocerlas muy poco que pasar de cocción, pues si las zanahorias y chiles se suavizan demasiado se desmoronarán de una forma desagradable en el momento de servirlos.

Agrega las hierbas y la sal, moviendo la mezcla para que todo quede combinado. Quítalo del fuego y permite que se enfríe un poco para poder manejarlo más fácilmente.

Pasa todo a frascos de vidrio preparados, asegurándote de distribuir los ingredientes equitativamente entre los dos; es decir, que cada frasco contenga un diente de ajo, una hoja de laurel y la mitad de los demás elementos. Tapa los frascos y deja que se enfríen a temperatura ambiente. Guarda los frascos en el refrigerador, en donde se conservarán bien durante varias semanas. Los chiles pueden consumirse inmediatamente, pero para un mejor sabor espera algunos días antes de abrir los frascos y servirte.